Que los porteños son gran amantes del buen café, no es novedad pero que el café bien servido y a punto no es propiedad de cualquiera, es un mérito. Por eso, hoy les enseñamos el modo de hacer y degustar un buen café. Por ello, el famoso político francés Talleyrand afirmaba que un buen café debe estar caliente como el infierno y ser negro como el diablo, puro como un ángel y dulce como el amor. En Italia cada día se consumen más de veinte millones de tazas de café expreso. He aquí algunos consejos útiles para reconocer un buen café.
Color
Observa atentamente la crema: en un expreso perfecto tiene un color avellana, reflejos rojizos y estrías claras que crean un efecto atigrado uniforme. Si la crema del expreso tiende hacia el gris, significa que la mezcla contiene una gran cantidad de café Robusta. Cuando la crema tiende al blanco indica que se ha empleado una cantidad de café inferior a la aconsejable, la molienda era demasiado gruesa y el prensado del polvo en el portafiltros demasiado ligero. Por el contrario, la tendencia al negro indica una sobreextracción en la preparación.
Consistencia
Depende de las proteínas, las grasas y los azúcares que son emulsionados en el agua durante la extracción. Un buen expreso se distingue siempre por una crema de 2 o 3 milímetros de altura con «textura» fina. Por el contrario, los cafés subextraídos o sobreextraídos, producidos con mezclas de baja calidad poco torrefactas y con un contenido limitado de grasas y glúcidos, no suelen tener crema.
Perfume
Acerca la taza a la nariz e inspira lentamente y, después de deglutir el primer sorbo, concéntrate en los nuevos aromas que vayas percibiendo. Tostado, es la sensación dominante de todos los expresos debida a los componentes especiales que se forman durante la torrefacción por la transformación de los azúcares. Chocolate, aroma preciado que a veces evoca el de la vainilla junto a una marcada nota de cacao. Afrutado, particularmente evidente en los cafés lavados de alta calidad, entre los que puede emerger una nota típica de cítrico. Pan tostado, sensación muy positiva que recuerda el pan recién salido del horno.
Sabor
Si prestas atención a las sensaciones percibidas en el primer sorbo, advertirás tres sabores fundamentales: el dulce, el ácido y el amargo. Aparte de estas sensaciones netamente gustativas, podrás percibir otros estímulos como el calor, la astringencia y la suavidad. Los gastrónomos aconsejan moler cada vez la cantidad de café que se va a utilizar, para mantener al máximo su aroma. La mejor solución para conservar el café son las latas presurizadas, que mantienen las características de los granos durante más de un año. El «cocido» en granos o molido debe embalarse en paquetes al vacío que permitan conservar todas sus propiedades organolépticas. Fuente: Café Malabar.
