Por Joaquín Hidalgo (Vinómanos). Cuando se prueban muchos vinos al año –y estoy entre esos privilegiados– el paladar se transforma en muchos niveles. El más evidente, claro, es cierto afinamiento para encontrar el lugar de un sabor en un arco amplio, la capacidad para entender de qué estamos hablando frente a un vino del que no sabemos nada, pero también cierta habilidad para hacerle la foto en el acto.
Eso es una ventaja, sobre todo cuando hay que pasar por la boca unos 7.000 vinos por año (esa cantidad es la que estimo para fin de este 2024).
Pero hay otros afinamientos del paladar que llevan a otro tipo de preguntas. Recuerdo una conversación que tuvimos con Steven Tanzer, mi mentor como crítico de vinos, un gringo finísimo para catar y agudo en sus observaciones.
Con él, al cabo de probar unos 80 vinos argentinos, nos dispusimos a filosofar sobre lo que nos gustaba y lo que nos producía emoción en los vinos. Toda la conversación giró en torno a lo evidente y lo sugerido de cada copa.
Lo evidente, en muchos casos, era hermano de un carácter voluptuoso, de riqueza y, sobre todo, de cierta concentración que daba peso y estructura a los vinos. Lo sugerido, en cambio, eran aquellas capas que se escondían detrás de todo ese vedetismo dispuesto ahí para conquistar la boca.
Claro, cuando se prueban muchos vinos al año, lo sugerido gana en estética a lo evidente. Con Tanzer estábamos de acuerdo en eso.
Vinos tintos solares y tintos etéreos
En general, los vinos voluptuosos y evidentes provienen de zonas solares, más o menos calientes. Y provienen, también, de variedades de uva cuyos granos pequeños tienden a aportar mayor sustancia.
Elaborados de forma tal que se subraya ese carácter –por ejemplo, con remontajes, maceraciones, delestages y sangrías, todas técnicas extractivas–, la sensación de concentración, de sustancia y de enjundia en el vino gana mucho protagonismo.
Las mismas técnicas aplicadas a zonas frías y menos intensas ofrecen un carácter módico, y es precisamente allí donde fueron desarrolladas para aumentar lo que la región no da.
El problema es cuando se aplican en zonas donde sobra ese carácter. Y eso es un poco lo que se prueba entre Argentina, Chile y España, que son las regiones de las que me ocupo como crítico para VINOUS.com.
No obstante, hay un notable movimiento en estos países hacia lo sugerido. Y ese movimiento es una fiesta para los bebedores, aunque pueda provocar una decepción en los consumidores a primera vista.
Vuelvo a las regiones solares, donde la energía de los vinos es alta. Allí, una elaboración delicada, más de infusión que de extracción, más de obtener sólo lo que se necesita para sugerir y no exagerar el gesto, reclama pericia y capacidad de entendimiento sobre cómo trabajar cada uva.
Si el Malbec es muy maleable, por ejemplo, y el Cabernet Sauvignon es más complicado, otras uvas como Tempranillo, Garnacha o Cariñena tienen un doble filo a la hora de los vinos más sutiles.
Es decir, un poquito de rosca en la elaboración y el vino queda con taninos y estructurado. Por eso es más notable aún lo que sucede en algunas regiones, como Ribera del Duero, Priorat y Rioja Alavesa en España, lo mismo que en Las Compuertas, Gualtallary y Paraje Altamira en Argentina, el secano interior del Maule y algunos tintos costeros en Chile: crece un movimiento hacia vinos delicados, de sugerencia y estructura etéreas. En España se los llama vinos aéreos.
Lecciones de moderación
Volviendo a la conversación con Tanzer, está claro que los vinos que sugieren son más interesantes para el intelecto que aquellos que practican el vedetismo en el paladar. Pero también, a la hora de juzgar la finesa de un productor, su habilidad para conseguir elegancia y la capacidad técnica para insuflar al vino un alma delicada, los vinos etéreos son más interesantes y productivos.
“Thrilling wines” era la expresión sobre la que giraba la conversación con Tanzer, una que podría traducirse como vinos emocionantes o convocantes, pero que en el fondo describe a esas etiquetas que encantan por lo que no dicen, por lo que no demuestran y por lo que en el fondo sugieren.
Para Tanzer, y para muchos bebedores de buenos vinos, esos son los borgoñas, los Pinot Noir llenos de una magia sutil. Esa magia, sin embargo, está cruzando fronteras estilísticas y comienza a explorar una serie de variedades y regiones, donde alumbra nuevos estilos más delicados.
Es un movimiento amplio en el mundo, que gana adeptos, pero que aún está en los bordes de la góndola. Son los vinos sutiles que, incluso ahora, emergen en zonas donde el clima pareciera ir en otra dirección.
Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta con formatos y habla sin rodeos de lo que le gusta y lo que no. Lleva más de veinte años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en medios nacionales, como La Nación y La Mañana de Neuquén. Desde 2019 es el crítico para Sudamérica de Vinous.com (EE.UU.).
