Por Joaquín Hidalgo (Vinómanos). El vino es fascinante. Tantas son las variables que impactan en el sabor de una copa que muchas veces, y en plan simplificar las cosas, aparece una técnica que se transforma en el alfa y el omega del asunto. Hace unos años eran las barricas, luego fueron los huevos, después los foudres, la maceración pre o post fermentativa y así. Ahora le toca el turno al raspón.
Cada vez más enólogos lo usan y lo explicitan. Hablan de tal vino que fermentó con 40, 50 o 100% de racimo entero, y por lo tanto con el raspón, y esa técnica parece explicar una parte importante de los estilos más compactos y menos frutales de los vinos de hoy.
Luego, un nuevo sabor explicado por una técnica, se transforma en un sabor positivo respecto de esa técnica. De ahí a decir que el vino es mejor porque se usa tal o cual cosa, hay solo un vasito. Eso es lo que sucede ahora.
Cuando digo ahora no es que fermentar con o sin raspón (ya explicaré en breve de qué se trata) es el invento de la temporada, sino más bien que el uso extendido de la técnica comienza a poblar las conversaciones de vino como una verdad revelada sobre el sabor. Así es que en plan de pertenecer al selecto mundo de los entendidos, desasnamos el asunto del raspón.
Una vieja técnica
Las técnicas del pasado suelen tener una razón nacida de la observación. Es el caso de la fermentación con racimo entero y, por consiguiente, el raspón. Con ese nombre se conoce comúnmente al esqueleto del racimo que, técnicamente, es el raquis.
Sucede que el raquis no fermenta, porque no tiene azúcares, pero sí aporta otras condiciones al sabor del vino.
En el pasado, cuando no se despalillaba la uva y se la pisaba, el raspón –el nombre es bastante elocuente respecto de la sensación que provocaba– permitía trabajar una masa flexible de uvas, al tiempo que creaba un enrejado por el que escurría el líquido y en menor medida los hollejos.
Si se desgarra el raspón, comienzan a aparecer los sabores herbáceos del raquis. Si además se los macera largamente en la pileta de fermentación, esos raspones aumentan la proporción de taninos –taninos de otra estructura respecto de los del vino– y al cabo aportan una textura diferente.
Pinot Noir, Garnacha o Mencía, incluso algunos Malbec se nutren de esa condición, porque son uvas a las que, cuando están en un punto de madurez crocante, les cuesta aportar taninos al vino. A la vez que de esa herbalidad aromática sacan partido de un plus de sabor.
Hasta acá la técnica y su uso. Ahora viene la otra cuestión.
Moda global
Al raspón hay que saber usarlo. Y usarlo como se usan las especias en la cocina: cuando a uno se le va la mano con el romero, no importa lo que sea que haya cocinado, todo tiene al romero como protagonista. Este símil da una idea parecida respecto al raspón.
En algunos vinos se les nota y mucho la herbalidad extraña del raspón. O los taninos que marcan las encías, aún cuando son de grano fino.
Ni qué hablar cuando esos vinos envejecen un par de años y los que antes eran taninos de una textura nueva y vibrante, pasan a dominar la escena del paladar y gobiernan todas las sensaciones.
Sucede que en este ejercicio estilístico están también los ejercicios humanos. Lo que es un detalle, una cuestión de aportar un sabor o resolver un dilema técnico –es verdad que si el raspón está verde, por ejemplo, ajusta la acidez del vino moderadamente– pasa a ser una competencia por ver quién emplea más raspón, quién obtiene la distinción mayor en relación a la técnica.
Y ahí es cuando los vinos empiezan a sufrirla, y con ellos los consumidores.
Lejos está de ser un asunto local. El raspón está de moda entre los elaboradores de estilo moderno en todo el mundo. Modernos, en cuanto a que ponderan a la fruta como un sabor obvio del vino y prefieren explorar otras vertientes, sean herbales, vinosas, de crianzas biológicas, etcétera, todas técnicas que barren la fruta al final del sabor del vino.
Por eso es que el raspón se ha colado en las grandes conversaciones del pequeño mundo del vino. Porque se ha vuelto evidente en las copas y se ha convertido en una suerte de comodín para hablar de los estilos modernos. Y para medirlo: a mayor porcentaje de raspón, más moderno el estilo. Raro, pero verificable.
Cuánto de raspón
Sólo a manera de ejemplo, van 6 vinos cuyo porcentaje de raspón está declarado y funciona bien para el estilo:
♦ La Celia Elite Pinot Noir 2023 (50% de racimo entero)
♦ Cos de Cal 2019 (100%)
♦ Aluvional Paraje Altamira Malbec 2021 (100%)
♦ La Cautiva Malbec 2022 (100%)
♦ 2019 Malbec Neelands Malbec 2019 (10%)
♦ Gran Medalla Pinot Noir 2021 (10%)
Joaquín Hidalgo
