Por Joaquìn Hidalgo. Hay preguntas que de tan ingenuas a veces no las formulamos. Y al hacerlas, sin embargo, suelen descorrer el velo de una cómoda ignorancia y llevarnos por el arduo derrotero de las respuestas incómodas, difíciles o simplemente trabajosas de hallar. El vino está lleno de esos pequeños misterios que, nomás ponerlos en evidencia, traen a colación pesados tomos de química, ecuaciones con ligaduras covalentes y números que tienden al infinito. Por ello, precisamente, resultan fascinantes. A continuación, tres de las preguntas en apariencia sencillas que esconden misterios insondables del vino.
¿Por qué algunos vinos manchan los dientes?
Cuando se beben tintos es fácil apreciar que algunos tiñen la boca más que otros. Y si bien la respuesta a esta pregunta es compleja, la solución más simple se esconde en las mismas moléculas de color, llamadas antocianas. Contra todo lo que supone nuestra experiencia, ellas no están diluidas en el vino sino que están en un raro estado, llamado coloidal, que equivale a estar suspendidas pero no disueltas. Pero ese equilibrio es endeble. De modo que al entrar en la boca, el vino cambia de condición y altera su equilibrio, produciendo la caída del color y manchando la boca. Especialmente si es joven y rico en sustancia colorante.
Pero si el vino es de crianza o viejo la cosa cambia. Porque cuando atraviesa una larga crianza lo que sucede en términos químicos, es la vinculación de una molécula de color con una de taninos a través de un puente de oxígeno, el mismo oxígeno que entra por los poros de la madera. Y así, unidas a los taninos, cambian de estado y se vuelven solubles, de forma que no caerán con el tiempo ni cuando la boca altere su condición. Es por ello que los tintos jóvenes manchan más que los crianzas.
¿Por qué el vino joven seca las encías?
Este fenómeno es la contracara del anterior, en cuanto a que involucra a los taninos que no se vincularon con las antocianas. Nos explicamos mejor. Los taninos, que abundan en los tintos jóvenes, son sustancias que están en todos los vegetales leñosos, en donde funcionan como defensas naturales contra los herbívoros, porque dificultan la buena digestión. ¿Cómo? El vino sirve de ejemplo. Como los taninos disueltos en un tinto son moléculas complejas de carga eléctrica positiva, al entrar en contacto con la saliva se vinculan con sus proteínas, de carga eléctrica negativa, desnaturalizándola y quitándole su función primordial: la de lubricar la boca y ayudar en el descenso por el esófago. Lo que explica al menos en parte que una vaca no coma la parte leñosa de las plantas aunque sí las hojas.
Volviendo al vino, cuando se bebe uno rico en taninos –generalmente joven o con una excesiva crianza en roble, que le sumó nuevos taninos suyos- lo que sucede es que la boca tiende a secarse. A esa sensación se la denomina astringencia. Pero como las grasas de la comida también se combinan con los taninos, el mismo vino que seca ayuda a limpiar la boca. Con el tiempo y la crianza, en cambio, los taninos se vinculan con otras sustancias del vino y pierden su valor reactivo. De ahí que los tintos viejos sean suaves, sedosos y ligeros.
¿Por qué algunos vinos dan dolor de cabeza?
En general, cualquier bebida alcohólica en exceso produce jaqueca. Pero hay vinos de los que al beber una copa enseguida producen una puntada diabólica entre las sienes. Las razones son múltiples, pero pueden resumirse a dos. Por un lado, hay consumidores que son alérgicos a determinados compuestos empleados en la elaboración de vinos, lo que se traduce en un malestar agudo a poco de ingerirlo. Son muy pocos casos en términos estadísticos y en general son alergias a la caseína o la albúmina de huevo empleadas en la clarificación. Por otro lado, los blancos, y en especial los blancos dulces, suelen tener mayores concentraciones de anhídrido sulfuroso, un conservante empleado en el vino, que lo protege de oxidaciones –en el caso de lo blancos- y de re-fermentaciones –en el de los dulces-. Como el conservante tiene una parte de radicales libres (así se conoce a la parte no combinada con el vino), si la dosis de anhídrido es alta (para proteger un color delicado, por ejemplo), la parte no combinada también lo es. Y el resultado, en esos casos, es que aumenta la probabilidad de sufrir un agudo dolor de cabeza, producto de una leve intoxicación que se va en unas horas, cuando pasa el efecto del conservante sobre el organismo.
