Por Joaquin Hidalgo. Como todo hecho cultural mirado en detalle, el vino ofrece una profundidad que a algunos les resulta abismal y desoladora, mientras que a otros, en cambio, les gatilla la curiosidad. Es que la bebida argentina por excelencia involucra una ingente cantidad de conocimientos que propone un viaje sin retorno al alma sensible a estos temas. Andá anotando: vino y ciencia van de la mano.
La magia, en todo caso, es que a lo largo de los años uno puede ir abordándolas según el interés personal. Desde la economía a la política, desde la biología a la geografía, desde la química a la física, desde la moda a las tradiciones, cada botella de vino involucra tantas ramas del conocimiento que, puestos a indagarlas, es un camino seguro al nerdismo más puro y duro. Aquí, vino y ciencia, algunos ejemplos deliciosos.
Vino y ciencia para curiosos
Geografía. Para beber mejor y con más precisión diferentes sabores, es necesario involucrarse en la geografía, tanto física como humana. Por ejemplo, que un tinto con cuerpo venga de una región solar y desértica como Mendoza es más o menos evidente, pero que de una región similar provenga un blanco etéreo y fragante, llama la atención. Y eso, para no entrar en temas políticos, como la delimitación de cada una de esas regiones para poder usarlas en las etiquetas. Sólo en materia de geografía el vino da para ahogar a más de un curioso.
Geología. Esta rama de las ciencias físicas que estudia los fenómenos terrestres ganó predicamento en el vino de Argentina, por ejemplo, en los últimos 15 años. La pregunta sobre vino y ciencia que intentaron resolver los productores es por qué en algunos lugares hay rocas, en otros, arenas y en otros, combinaciones de arcillas o carbonatos. Esa curiosidad llevó al vino a la mesa de los geólogos y a algunos consumidores a preguntarse si cierto sabor está escondido dentro de la piedra filosofal del terroir. Aunque para entelequias y especulaciones hay muchas otras ramas del conocimiento.
Climatología. Blancos ligeros y etéreos en climas fríos parece algo lógico, porque la planta apenas puede vivir para producir uvas y azúcares. Pero por qué en esas regiones no hay vinos tintos es una buena pregunta. Con esa curiosidad en los labios a la hora de beber es que se formulan los interrogantes importantes de vino y ciencia. Y un chubasco de climatología puede ayudar a refrescar la mente y el paladar de los curiosos.
Química. Las grandes fuerzas que dominan el mundo de las moléculas y los átomos también operan en el vino. Así como los aromas son moléculas volátiles que se activan con la temperatura y el aire, también los vinos astringentes, que secan la boca, requieren de una explicación química entre taninos y proteínas. Eso, para no entrar en el mundo de los alcoholes que se suben a la cabeza y dan la misma modorra que un tomo completo de química aplicada al vino. En todo caso, la bebida ofrece sólo algunas respuestas al alma inquieta.
Biología. La vid es una planta y como tal un organismo que tiene millones de células interactuando con otros organismos de forma organizada, gatillando procesos que dan origen a sabores, a muertes de hojas, al sueño del otoño y la vida de la primavera. A este universo se suma el mundo de las levaduras, que hacen toda la magia de transformar el jugo de uva en vino. Si alguien quiere comprender una botella de verdad, no puede dejar de pensar sobre el vino y ciencia como biólogo.
Economía. Se compra, se vende y está sujeto a las leyes del mercado. Pero también a los caprichos de los deseos y las especulaciones más oscuras de un negocio. Así es el mundo del tinto y del blanco. Y quien quiera entender por qué florecieron regiones como Jerez o cómo es que toda la industria fue a la quiebra con el caso Greco en la década de 1980 tiene que poder analizar el vino con la agudeza de un economista.
Historia. Las anexiones de tierra, las fusiones de coronas, los exilios forzados por razones políticas, la caída de un imperio o el triunfo de una idea industrial son determinantes para que una copa tenga un perfume o vaya por cierta estructura de boca. En eso, el bebedor avezado sabe que la pimienta que motivó a zarpar a Colón es tan importante para un estilo de vino como la lectura de la historia universal del hombre. Sólo así se explican ciertos sabores en las copas.
Sociología. Es evidente que bajo la mirada atenta de un Karl Marx o un Pierre Bourdieu el consumo de vinos tiene una profundidad abismal. ¿Por qué unos tienen acceso a un nivel en la góndola y otros no pueden ni elegir a la hora de beber? ¿Cómo es que ciertos hábitos en el bar o en casa hacen a un estilo de vida y de vino? Si un bebedor se hace estas preguntas a la hora de descorchar, es evidente que de las botellas de vino también se ocupan los sociólogos. Y no sólo de beberlos, claro.
Pero lo cierto es que para beber un vino no hace falta saber nada. La ignorancia garantiza un estándar de placer. El problema es si al agitar la copa, si al beber y respirar el vino aparecen las preguntas insidiosas. Ahí se cumple otra magia, porque saber mejora mucho la experiencia. De ahí a convertirse en nerd etílico median un montón de botellas y de preguntas. © Vinómanos.
Joaquin Hidalgo es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.
