Por Joaquín Hidalgo (Vinómanos). En catas, festivales de vino, reuniones sociales donde alguien recomienda un vino, nunca falta esta pregunta: ¿de qué trabaja específicamente un enólogo? ¿y un sommelier? ¿qué los diferencia?
A pesar de que en el pasado podría haber habido una distancia bastante concreta, en los últimos años algunas de esas vertientes se han solapado en el mercado. De modo que separar uno de otro siempre es oportuno.
Se viene la primera curiosidad. El 5 de mayo se celebra en Mendoza el Día del Enólogo, en conmemoración de la creación de la primera escuela de enología de la provincia.
Sin embargo, el 7 de septiembre se estableció también como Día del Enólogo por un acuerdo entre el Centro de Enólogos y el Consejo profesional de enólogos de San Juan en el 2002, “por el día en el que Domingo F. Sarmiento inauguró la Quinta Normal de la vecina provincia en 1862”, según publica Guarda 14.
Más allá de esta rareza en el calendario, la pregunta es igual de pertinente: de qué trabaja un enólogo.
Hacedor de vinos
El enólogo es el responsable de la elaboración del vino. Dicho así, sería una función un poco más notarial que creativa. Y así era hasta la década de 1990, cuando un enólogo era un técnico: una persona que sabía cómo aprovechar las uvas, sacarles rendimiento y oportunamente manejar los vinos en la bodega para sanearlos.
Pero por sobre todas las cosas era un funcionario que llevaba dos planos legales: la primera, es el responsable ante la ley del vino como producto alimenticio. La segunda, responde ante las existencias líquidas, una suerte de contabilidad aplicada al vino, sobre la que se cobran impuestos.
La enología que se estudiaba hasta esos años tenía más que ver con solucionar problemas y administrar la bodega.
¿Se picó un vino? El enólogo lo rebajaba con otro y sostenía el perfil del gusto. ¿Se produjo una quebradura férrica? El enólogo conocía la íntima química del vino para restituirlo con algún agregado o ajuste de acidez. Y así.
Lejos estaban de definir perfiles gustativos del vino desde el punto de vista comercial. Para eso estaba el bodeguero, que leía la cancha y sabía dónde apostar su dinero en botellas.
El enólogo incluso andaba de guardapolvos en la bodega, ocupando un punto medio entre el bromatólogo y el químico. Dato curioso: hasta bien entrada la década de 2000, en España, no se consideraba al enólogo como tal, sino como un químico.
¿Dónde se estudia? La enología tiene dos titulaciones en nuestro país: la de técnico enólogo y la de licenciado. Ambas cubren los aspectos legales de la profesión.
Mientras que tecnicaturas hay varias a nivel país, licenciaturas sólo hay en Mendoza: la Universidad Católica Argentina; la facultad Agustín Maza; y la UTN.
También se puede ser ingeniero agrónomo y rendir una serie de equivalencias para tener el título habilitante.
Salto a la fama
La complejidad del mercado mundial de vinos, sin embargo, movió a los enólogos a ocupar otros lugares. El más importante de todos, a la fecha, es la de un creativo que puede cambiar el estilo de una bodega y llevar los vinos hacia el gusto de determinados mercados o a la definición creativa de su paladar.
Hoy, con tantos enólogos posando con sus vinos, ocupando la tapa de las revistas y firmando botellas –más rockstar que técnicos–, resulta inimaginable ese otro lugar segundón en las bodegas.
Lo que pasó es que la atomización estilística del mercado reclamó ideas innovadoras. La conquista de otros rincones del globo precisó de una generación de técnicos que tuviera ideas (nada menos).
Y en poco más de 30 años la enología pasó de ser una ciencia de laboratorio y oficina a una de campo abierto, ventas y recorridas de mercado, con presentaciones, discursos y seducción de clientes, así como conservó el trabajo en bodega y se amplió al de viñedo.
Los enólogos ocuparon entonces más el lugar de directores. En ese desplazamiento la enología se fusionó con la agronomía –hay que saber producir uvas para ajustar el estilo de los vinos– y con la sommellerie, que había ocupado siempre el último eslabón de la cadena.
Si el enólogo hacía los vinos, el sommelier los situaba en el mercado y los vendía. Si uno estaba enfocado desde la producción, el otro lo estaba desde el comercio.
Winemaker
Hoy esas dos figuras del enólogo y el sommelier están bastante solapadas. Con la salvedad, no menor, de que los conocimientos técnicos que reclama la enología para hacer vinos limpios, seguros y sabrosos, es ingente comparada con la lectura del mercado y la data de vinos que puede tener un sommelier.
Eso, sin entrar en los aspectos de responsabilidad legal de los enólogos.
Pero para cubrir esa brecha entre los hacedores técnicos y los hacedores de vinos a secas se inventó un concepto bastante acertado: el de winemaker, es decir, alguien que crea y hace los vinos, pero que no tiene el resto de las facultades ni las responsabilidades legales que sí le competen a los enólogos.
Joaquín Hidalgo es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta con formatos y habla sin rodeos de lo que le gusta y lo que no. Lleva más de veinte años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en medios nacionales, como La Nación y La Mañana de Neuquén. Desde 2019 es el crítico para Sudamérica de Vinous.com (EE.UU.). © Vinómanos.
