Por Vinómanos. Antiguamente, salvo en restaurantes de alta alcurnia, el pan y la manteca bajaban a la mesa revoleados por el mozo en el mismo ademán en que ofrecía la carta. Y a nadie se le movía un pelo: todos comíamos sin pensar uno, dos, tres panes con manteca para llenar la panza a la espera de los ravioles o la milanesa con papas fritas.
En el mejor de los casos era pan crocante, tibio incluso, comprado en la panadería de la vuelta. Y la manteca venía en rulito (siempre me pregunté quién sería el encargado de semejante tarea: enrular parejito y al pie decenas de panes de manteca por semana). El rulito en cuestión venía hecho una piedra: recién sacado de la heladera y sobre un platito blanco ofrecía resistencia a cuchillos desafilados.
Untar era un verbo inexistente.
Con el tiempo, la demonización de la grasa (y todos los refinados: harina (y pan), sal y azúcar especialmente), y es probable que por una cuestión de costos, la manteca pasó al olvido en esta instancia del menú. En el peor de los casos fue reemplazada por un impostor: el queso blanco (que no está refinado, pero bien podría ser tratado como tal, porque en muchos casos es suero, no leche). En otros, respetuosos del comensal y del producto, fue reemplazada por aceite de oliva virgen extra.
Ahora, muchos restaurantes devuelven el trono de hierro a este lácteo noble, pero, claro, cada uno le aporta su toque de sabor. La idea central es difundir su importancia, tanta como cada paso del menú. Para dar cuenta del fenómeno, hicimos esta breve selección (por supuesto, hay mucho más por descubrir).
Manteca negra con polvo de hongos secos o salicornia
En el mundo creativo de Alo´s, el chef Alejandro Feraud abre su menú de pasos con una manteca a la cera: “una parte la quemamos hasta que está negra bien oscura y luego la filtramos. Esa más tarde se mezcla con la otra mitad a temperatura ambiente y se lleva a una batidora para generar aire. Se hace una emulsión y luego le damos forma de quenelle. Se sirve en el momento sobre pan. Depende el día, la espolvoreamos con polvo de hongos o salicornia, eso va cambiando”. Este paso sale sobre piedra.
Manteca de campo fermentada en la oscuridad
Pedro Bargero, de Chila, vuela alto: “hacemos manteca de leche de campo de vacas Holando; separamos la crema, hacemos la manteca y la fermentamos al vacío durante 15 días en la oscuridad. Eso hace que las bacterias sigan trabajando anaerobicamente y generan otras notas que se parecen al queso azul. No tienen nada con hongos, la llamamos manteca azul por el sabor, pero no tiene el mismo proceso del queso. La servimos sobre un pan de campo con grasa”.
Manteca negra con jengibre o lemon grass
Maximiliano Matsumoto, en Tora restaurant adaptó su menú asiático para que el argentino tuviera un pan con manteca. Pero, claro, lo hizo a su modo y entonces diseñó un pan chino, frito, que tiene la consistencia de un churro pero no tiene grasa y lo sirve con “una manteca negra: la tuesto, después la infusiono con jengibre o lemon grass y la sirvo media líquida”. Un gol de media cancha.
El regreso de la manteca: un clásico que se reinventa
Del rulito recién sacado de la heladera a paso fundamental en el inicio de un menú de alta gama: la manteca baraja de nuevo, se tunea, y recupera su trono perdido.
Untar era un verbo inexistente.
Con el tiempo, la demonización de la grasa (y todos los refinados: harina (y pan), sal y azúcar especialmente), y es probable que por una cuestión de costos, la manteca pasó al olvido en esta instancia del menú. En el peor de los casos fue reemplazada por un impostor: el queso blanco (que no está refinado, pero bien podría ser tratado como tal, porque en muchos casos es suero, no leche). En otros, respetuosos del comensal y del producto, fue reemplazada por aceite de oliva virgen extra.
Ahora, muchos restaurantes devuelven el trono de hierro a este lácteo noble, pero, claro, cada uno le aporta su toque de sabor. La idea central es difundir su importancia, tanta como cada paso del menú. Para dar cuenta del fenómeno, hicimos esta breve selección (por supuesto, hay mucho más por descubrir).
Manteca negra con polvo de hongos secos o salicornia
En el mundo creativo de Alo´s, el chef Alejandro Feraud abre su menú de pasos con una manteca a la cera: “una parte la quemamos hasta que está negra bien oscura y luego la filtramos. Esa más tarde se mezcla con la otra mitad a temperatura ambiente y se lleva a una batidora para generar aire. Se hace una emulsión y luego le damos forma de quenelle. Se sirve en el momento sobre pan. Depende el día, la espolvoreamos con polvo de hongos o salicornia, eso va cambiando”. Este paso sale sobre piedra.
Manteca de campo fermentada en la oscuridad
Pedro Bargero, de Chila, vuela alto: “hacemos manteca de leche de campo de vacas Holando; separamos la crema, hacemos la manteca y la fermentamos al vacío durante 15 días en la oscuridad. Eso hace que las bacterias sigan trabajando anaerobicamente y generan otras notas que se parecen al queso azul. No tienen nada con hongos, la llamamos manteca azul por el sabor, pero no tiene el mismo proceso del queso. La servimos sobre un pan de campo con grasa”.
Manteca negra con jengibre o lemon grass
Maximiliano Matsumoto, en Tora restaurant adaptó su menú asiático para que el argentino tuviera un pan con manteca. Pero, claro, lo hizo a su modo y entonces diseñó un pan chino, frito, que tiene la consistencia de un churro pero no tiene grasa y lo sirve con “una manteca negra: la tuesto, después la infusiono con jengibre o lemon grass y la sirvo media líquida”. Un gol de media cancha.
Tora Manteca con pan chino 11
Con especias o ají panca
El chef ejecutivo Antonio Soriano del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires propone una manteca batida en el hotel que todos los días se saboriza de manera diferente, según los platos del menú: “puede ser con ras el hanut, con ají panca, comino, por ejemplo”. Se sirve sobre un pan de masa madre hecho en el hotel.
Con sal de mar y pimienta
El chef ejecutivo de ELENA (Four Seasons Hotel Buenos Aires), Juan Gaffuri, explica su propuesta: “tenemos una manteca que sazonamos con sal marina y pimienta negra tostada. Siempre sale a punto para poder untar fácilmente, la servimos con un pan de masa madre casero que tiene muy buena costra”.
Con granos de sal marina y tierra de aceitunas
Daniel Hansen de La Pecora Nera, ofrece un pan de campo amasado en el día con masa madre y que acompaña con manteca suave saborizada apenas con granos de sal marina y tierra de aceitunas.
Manteca con fleur de sel o trufada
En Fleur de Sel restaurant, además de delicados panes como brioche, pan de pasas, pan integral y pan blanco y una carta de música, el chef Jean Baptiste Pilou y la pastelera Valentina Avecilla acompañan su manteca de sal de Francia o trufas frescas picadas y aceite de oliva.
Hasta aquí, algunas de las propuestas más sabrosas de la ciudad. Obvio, tuneá tu manteca en casa y lucite en la mesa de tus amigos foodies.
