Por Vinómanios. Lo primero que se lleva la gente a la hora de elegir frente al mostrador de las facturas argentinas, según las fuentes consultadas, son las medialunas de manteca. Ese es el rito. Después vienen las de grasa y recién entonces hay espacio en la docena para más opciones: churros, tortitas negras, churrinches, vigilantes, bolas de fraile, palmeritas, piezas rellenas con pastelera, membrillo, dulce de leche, ricota o manzana.
Hasta aquí, más menos, el elenco estable de la docena de rigor. Ahora bien, todos sabemos que después, a la hora de comerlas, la cosa cambia. Algunas son ricas, otras más bien un mazacote almibarado y gomoso. Entonces, nos preguntamos: ¿cómo distinguir una factura de calidad de una mediocre?
Hablamos con dos referentes en el tema: Luciano García, maestro pastelero de Pastelería Don Blanco (Nicaragua 6000) y con Javier Alonso, directivo de la Cámara de Confiterías de la AHRCC y dueño de La Nueva San Agustín (en Las Heras 2915) que en 2018 ganó el concurso en el que se eligió la mejor medialuna de Buenos Aires, durante La Semana de la Pastelería.
Sin dudar, ambos coinciden en que los pilares fundamentales para elaborar cualquier factura son la materia prima, la mano del panadero y respetar los procesos de elaboración. Vamos por partes:
La materia prima. Por más que se intente dibujar, llenar de almíbar y colorantes, las facturas argentinas industriales se ven y huelen de lejos. Se sabe, con producto de mala calidad, por más que se trate de una eminencia en la panadería, poco se puede hacer. La primera referencia que aparece sobre la mesa es la manteca. “La manteca define todo: la cremosidad y la humedad de la masa, el sabor”, dice Alonso.
