Por Ana Leguísamo Rameau. Los rioplatenses somos todos cosmopolitas. Descendemos de los inmigrantes de la vieja Europa, otros tienen ascendencia más oriental pero ¿puede existir algo más lejano que el hecho de incorporar el sushi (origen, siglo IV A.C) a uno de nuestros platos típicos argentinos? ¿Por qué este modo de hacer notar algo tan remoto a nuestro patrimonio como a la misma raíz de nuestra historia? Con todo respeto, y que no se mal interprete mi reflexión, ¿qué sabían aquellos hombres de 1810 acerca del sushi (comida japonesa) chop suey /chap’su•i/ o chapsuí (comida china)?
El General Don José de San Martín, Manuel Belgrano, Cornelio Saavedra, Mariano Moreno, Juan José Castelli y Juan Larrea, entre otros tantos hombres de Mayo, se deleitaban con un buen asado, un sabroso estofado, un apetitoso locro, y también un rico puchero con la sana compañía de una exquisita sopa de arroz o fideos al comienzo de su plato principal. Las albóndigas, el matambre, la mazamorra y los zapallitos rellenos, no faltaban en las nutridas mesas de Mayo. No escaseaban aquellas mujeres que, expertas en el arte de cocinar, elaboraban los mejores guisos con papas, batatas, zapallos, morrones, zanahorias y un rico puerro con ese sabor tan típico del sentir criollo. ¿Y qué ocurre cuando hablamos de carbonada? El término puede prestarse a la confusión pues algunos lo asocian con determinados aderezos y otros lo llevan al acierto. Sin embargo, lo importante es destacar que, aunque estigmatizado como uno de los primos platos argentinos, la carbonada es de origen belga y su nombre correcto es carbonnade. La carbonada es un delicioso guiso de carne al cual los belgas le incorporan cebolla y cerveza pero en Argentina la situación varía, pues se le agrega maíz y el exquisito contenido va depositado en un zapallo bastante amplio desde donde se come. La carbonnade puede acompañarse con vino tinto o vino blanco, según los gustos de cada comensal, y si traemos a la memoria el vino tinto, vale el recuerdo de las infaltables empanadas (sobre todo de carne), que adornaban las mesas de antaño mientras, entre guitarra, acordes, tragos y sonrisas, éstas pasaban inadvertidas en los mediodías de otrora.
Mi misión en esta página no es interiorizarlos en el arte del buen gourmet sino, simplemente, explicar las costumbres de aquellos hombres de Mayo, si se me permite la aclaración, en este Bicentenario de la República. De este modo, intento rememorar costumbres que van más allá de las degustaciones y sobre ello me explayaré, aunque sin antes recordarles ciertas preferencias a la hora de saborear los postres. Las prioridades por las comidas dulces de la gente de antaño iban
desde cuajadas, arroz con leche, frutas de estación, dulce de leche, pastelitos, tortas fritas, y hasta mazamorra. ¿Pero usted sabe qué es la mazamorra? Este plato dulce era uno de los favoritos de aquellos hombres y mujeres de Mayo. La mazamorra lleva leche, agua, maíz pisado, azúcar y chaucha de vainilla. Se realiza a través de una preparación especial donde se la elabora desde la noche anterior. Existen diferentes tipos de mazamorras y las hay en Perú, Colombia, Uruguay, Puerto Rico y España. La cuajada tampoco le iba en zaga a aquella gente. Por si usted no tiene conocimiento, la cuajada es un postre lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento extraído del estómago de un animal en período de lactancia o un tipo de cardo. Otra de las preferencias criollas era ingerir queso y dulce de membrillo, tan simple como esa combinación (una especie de sándwich con doble queso y dulce). En la República Oriental del Uruguay se le llama Martín Fierro. Si, Martín Fierro es el queso con dulce de membrillo en la antiguamente llamada Banda Oriental.
Si bien los tiempos han cambiado, y siguiendo el argumento de nuestra historia en el arte del buen gourmet y antaño, le recuerdo que si usted tiene un reloj, puede ir poniéndolo en hora porque la hora puede marcar su condición económica y también “social”. Según expertos historiadores, en antiguas costumbres se comía a las 12:00 en las casas de familias más pobres. Luego, a las 13:00 en las casas de familia de clase media y, por último, a las 15:00 en las casas de familias más acomodadas. Podríamos asociar que, mientras los pobres dormían la siesta, los más ricos almorzaban.
¿Vio cómo los tiempos han cambiado? Antes los hombres y mujeres del 1800 comían mazamorras, cuajadas y otras elaboraciones tan exquisitas como hoy escasas. Actualmente, para degustar aquellos platos, debemos recurrir a alguna abuela que nos traiga a la mesa su sana costumbre, porque en ella se concentra toda la fuente de las tradiciones y su sabor. Lo simple ha perdido su esencia porque el hombre, en su afán de internarse en un mundo snob o “prestado” ha perdido el verdadero sentido de disfrutar el origen de su hábito. Se habla de sushi pero el hombre argentino muere de ganas por saborear un buen plato de locro, un asado, una carbonada o un apetitoso estofado como lo hacían los hombres de antaño. Antes, los chicos sabíamos muy bien lo que significaba beber una buena taza de chocolate cuando aparecía el frío. Hoy, la mayoría de los jóvenes esperan el 25 de Mayo para saborear la dulce bebida escasa cuando, en verdad, debería ser algo natural como tomar un plato de sopa todos los días.
De pronto, lo simple y tradicional se trasformó en lo exótico, complejo y casi extinguido. El chocolate, las tortas fritas, la mazamorra, los pasteles o el arroz con leche son sólo alternativas insuficientes a un menú de restaurante extravagante donde, muchas veces, los turistas lo aprecian con mayor reconocimiento que los mismos argentinos.
Por eso, lo mejor es no olvidar nuestras raíces y, además, pensar que, en la valoración de lo simple, está nuestra fortuna de todos los días.
