Un nuevo libro de cocina estadounidense se plantea como objetivo ayudar a las personas que tuvieron Covid-19 aconsejarlas para recuperar los sentidos del gusto y del olfato, síntomas que pueden durar varias semanas.
¿Cómo recuperar el placer culinario cuando los sentidos aún están inhibidos?
El libro de cocina «Taste & Flavor«, escrito por los chefs Ryan Riley y Kimberley Duke, combina aspectos de la ciencia culinaria y la investigación médica al observar el gusto, el olfato y otras percepciones sensoriales para ayudar a las personas que perdieron los sentidos a disfrutar de la comida nuevamente.
Algunas estimaciones muestran que la pérdida del olfato como consecuencia del Covid-19 suele durar entre dos y tres semanas para aproximadamente más de la mitad de los pacientes que dan positivo en la prueba del virus.
Según un estudio del Dr. Piccirillo del Departamento de Otorrinolaringología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington en St. Louis, el 95% de las personas que experimentan estos problemas se recuperan por completo.
Los investigadores han notado que para algunos pacientes, cuando recuperan el sentido del olfato, las fragancias que solían disfrutar olían de manera diferente, incluso desagradable para ellos.
Esto podría deberse a que las células olfativas tienen que «volver a conectarse» a medida que se recuperan.
Según el Dr. Barry Smith, científico que trabajó en el libro de cocina, es posible utilizar los alimentos de forma terapéutica.
Si bien las recetas del libro no curarán la pérdida del gusto y el olfato, pueden ayudar a las personas a disfrutar de la comida mientras estos sentidos se recuperan por sí mismos con el correr del tiempo.
Muchas personas que experimentan estos síntomas aún pueden saborear ciertos sabores como el azúcar, la sal, el jugo de limón o incluso el amargor del café, según Smith.
Agregó que su trabajo demostró que cuando se alteran el gusto y el olfato, otros sentidos pueden ayudar a las personas a disfrutar de su comida con ciertas texturas.
Estos pueden incluir estimular la saliva con diferentes sabores y también el nervio trigémino, que entre otras funciones, regula las sensaciones de los alimentos picantes como el ardor, el enfriamiento o incluso el ardor.
Riley puso como ejemplo uno de sus platos favoritos del libro, papas con mantequilla de miso y vinagre de hierbas verdes.
El miso (condimento propio de la cocina japonesa) y las papas tienen un fuerte sabor que ha sido útil para quienes luchan con los cambios en el gusto debido a lo bien que provocan la saliva.
El olfato, que explica el 80% del sabor, también se satisface a través del vinagre, la pimienta y la menta que se encuentran en este plato. La menta, por ejemplo, estimula el nervio trigémino.
Al mismo tiempo, los chefs dijeron que el ajo y la cebolla, que normalmente son bases excelentes para muchos platos, a menudo resultan repulsivos para los pacientes que sufren alteraciones del gusto y el olfato.
«Se trataba de tener que crear lo que se llaman alimentos seguros y no desencadenantes. Sabemos que cosas como las papas son realmente buenas para eso, el arroz para pasta, sabores bastante simples», dijo Riley a ABC News.
Duke y Riley dijeron que se embarcaron en esta investigación antes de la pandemia para ayudar a los pacientes con cáncer, que también pueden sufrir pérdida del gusto y el olfato debido a los efectos de la quimioterapia. (ANSA).
