Con el objetivo de promover la elaboración de productos de mejor perfil nutricional, el INTI trabajó junto a la empresa del sector citrícola FGF Trapani, radicada en la provincia de Tucumán. Así, se avanzó en el desarrollo de un portfolio de fibras cítricas obtenidas a partir de la cáscara de limón para su utilización como ingrediente en diversas matrices alimentarias.
Los primeros pasos consistieron en una investigación, con los ensayos correspondientes, a fin de saber si la mencionada fibra de origen vegetal podía funcionar como reemplazo de grasas en distintos alimentos, desde helados, yogures y panificados hasta productos cárnicos y snacks texturizados.
Habitualmente, este alimento, definido como una emulsión cárnica, se caracteriza por incluir un elevado contenido de grasa, que oscila entre un 20 y un 25 por ciento del total.
En el caso de los cárnicos, se trabajó con especial énfasis en salchichas y, desde el inicio, se planteó la necesidad de no afectar la tipicidad y la experiencia de consumo.
En números
Los resultados de este trabajo demuestran que pueden formularse salchichas con menor tenor graso.
Habitualmente, este alimento, definido como una emulsión cárnica, se caracteriza por incluir un elevado contenido de grasa, que oscila entre un 20 y un 25 por ciento del total
La investigación del INTI permitió evaluar la utilización de fibara de cáscara de limón como sustituto de grasas en distintos alimentos, desde helados, yogures y panificados hasta productos cárnicos y snacks texturizados.
De acuerdo a datos de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA), en la Argentina se producen aproximadamente 136.500 toneladas al año de salchichas cocidas tipo “Viena”, uno de los productos cárnicos más populares del mundo.
“La grasa confiere sabor, palatabilidad y jugosidad en la boca. Sin embargo, la ingesta elevada de grasas animales es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, hipertensión y obesidad, por lo que se sugiere limitar su consumo”, explica la directora técnica de Asistencia tecnológica del área de Alimentos del INTI, Mariana Sánchez, quien a su vez destacó algunas de las misiones centrales del organismo: “Buscamos acompañar al sector con evidencia técnica que permita comprender la funcionalidad y potenciales usos de nuevos ingredientes. Así, se puede incentivar el desarrollo de alimentos novedosos además de contribuir al agregado de valor; la puesta en marcha de procesos productivos sostenibles y eficientes; y satisfacer tanto a la demanda local como internacional”.
Mayor productividad y organización
El INTI no solo acompañó a la empresa en la investigación a fin de conocer las potencialidades de la fibra cítrica como sustituto de la grasa en distintos productos, sino que además mantiene con ella un vínculo desde su sede tecnológica en Tucumán: especialistas del instituto en esa provincia han aportado asistencia técnica y herramientas de tecnologías de gestión, pensadas para la mejora continua en el ámbito productivo.
Actualmente, el vínculo en Tucumán continúa, a través del análisis de procedimiento de gestión de muestras de jugos de limón, con el objeto de promover oportunidades de mejoras.
Sobre la empresa
FGF Trapani es una compañía dedicada a la producción de limón, procesamiento, comercialización y exportación de fruta fresca y sus derivados industriales. Como parte de su estrategia de agregado de valor, están desarrollando una línea de fibras cítricas obtenidas a partir de la cáscara de limón con aplicación en productos cárnicos, panificados y lácteos. Estos ingredientes permiten, con aporte de fibra, reemplazar grasas y azúcares, entre otros.
