Por Nicolás de la Barrera (Vinómanos). Antes de la hamburguesa, hubo un choripán. Hablar de comida rápida en Argentina debería llevar sin escalas al embutido que históricamente prefirieron los hinchas en las canchas y las familias como punto de partida para el asado dominguero. No es una opción menor de la parrilla: al contrario, su preparación y cocción tienen secretos a los que hoy, además, se suman atributos provenientes de hornallas de alta gama.
Sin embargo, el común denominador del chorizo no son los componentes propios de una cocina sofisticada. El ABC del choripán exige empezar por el chorizo que tiene cuatro elementos básicos: carne, grasa, sal y especias, todos embutidos en tripa, de cerdo o vacuna. Dependiendo de su grado de industrialización, también puede contener aditivos autorizados.
La experiencia marca, no obstante, que en un chorizo pueden encontrarse más que partes de un corte de carne, grasa o condimentos. ¿Qué “sorpresas” puede traer un chorizo? Los nervios y cartílagos suelen ser los culpables de las sensaciones poco agradables. Y a su vez puede ocurrir que un chori tenga los llamados “extensores” (aditivos): proteína o harina de soja, almidones y colorantes, para “maximizar” y modificar la apariencia del producto. Cosas que hay que saber del ABC del choripán.
Pero reconocer un buen chorizo/choripán no es algo que se pueda hacer a simple vista, señala Odino Ciai, instructor en la Escuela de embutidos y fiambres caseros. “De lo primero que hay que desconfiar es del precio. Si es muy barato, tiene más grasa o partes que no son tan buenas”, dice Ciai. “Cuanto más grueso sea el corte de la carne, mejor es, porque cuanto más fina está picada es para disimular más esa calidad”, agrega.
El chori criollo
Variedades de chorizos hay cada vez más. Sin embargo, los tradicionales pueden ser tres: con carne de vaca, de cerdo (curiosamente considerado “premium”) o mezcla de ambos. Cualquiera de los tres no debería prescindir de determinados ingredientes: “Un buen chorizo criollo tiene que tener una proporción de grasa de entre el 20 y el 30%, y que el resto sea carne. No tiene que tener pedazos de cartílagos ni nada duro. Los condimentos que lleva son nuez moscada y pimienta”, dice Ciai.
En Corte carnicería elaboran 14 variedades de choris –hablales a ellos del ABC del choripán–, pero el criollo se hace con ají molido, orégano y vino blanco. “Para la formulación de lo magro usamos paleta de cerdo, que permite ir a granulometrías más grandes de picado -dice César Sagario, técnico en alimentos y uno de los cuatro socios de la carnicería-. Cuanta mejor materia prima usás, más grande podés picar”.
A la parrilla
Si bien al chori se le anima cualquiera cuya experiencia sea escasa ante un fuego, existen algunas recomendaciones a tener en cuenta para darle una cocción justa.
Es común que los chorizos sean puestos en la parrilla junto con las carnes, lo que no es necesario. “Eso sí: el chorizo no se come rosado”, aclara Sagario.
Pinchar o no el chori es otra famosa polémica que reclaman solución en este ABC del choripán.La recomendación es no hacerlo: la idea es que el producto quede jugoso por dentro, aunque no con la grasa derretida. “Si es mala, procede de la panza, la ingle y la parte baja de la pierna del animal. Es grasa que no tiene estructura”, apunta.
El famoso chorizo mariposa también sería algo a evitar. “Siempre que se lo corte mariposa debe ser al final, si uno quiere darle un tostado interno. De lo contrario se pierden todos los jugos, que es la gracia de la cocción”, sostiene Ciai.
Ahora, decinos la posta: ¿no te morís de ganas de clavarte un choripán? Claro, cuando se levante la cuarentena te contamos dónde se hacen los más ricos.
Nicolás de la Barrera
Periodista. Su primera experiencia en el oficio fue en la revista JOY y planetajoy.com. Colabora regularmente en la revista BA Mag. También, investiga y escribe sobre ciencia, salud y ambiente en la revista Acción, La Nación y Almagro Revista.
