Por Vinómanos. Cuando el tapón vuela sobre la cabeza de los presentes y, describiendo una curva perfecta, va a caer entre las plantas del jardín o continúa terraza abajo, la curva que describe es también la de un signo de pregunta: ¿dejará el vino espumoso una estela de dolor de cabeza?
En el fragor de los brindis nadie se detiene mucho en esa duda, porque se trata de celebrar la navidad o de apagar el año o encenderlo. Sin embargo, entre quienes chinchinan las copas, están los que beben a boca de jarro y los que apoyan apenas los labios en el vino fresco y chispeante. Unos, con la certeza de que mañana será otro día y los otros, con la duda de si será un día de jaqueca.
Para despejar resquemores, conviene tener claro algunos puntos a la hora de comprar botellas para el brindis. Y a la de brindar también. Porque no hay ningún exceso que la buena bebida pueda atemperar.
Los riesgos de la dulzura
Siempre hay una tía, una prima, una cuñada o los mismos parientes pero masculinos, que en días de fiesta elige beber burbujas y vinos dulces. La razón hay que buscarla en que el confort de la dulzura, que aplaca la incomodidad de la frescura en la boca. Detrás del azúcar, sin embargo, suele esconderse el sablazo.
Claro, ni la tía ni la prima beben a destajo, sino moderadamente (que es como se corresponde). Pero todo aquel que exagere la pendiente del codo, sepa que si el espumoso no resulta excelente, tendrá asegurado el dolor de cabeza. La razón es simple: para evitar que ese azúcar se convierta refermente en la botella, a los vinos dulces en general, y los espumosos en particular, se los protege con una dosis mayor de anhídrido sulfuroso.
El anhídrido es un conservante que el hígado procesa rápido –es decir, no se aloja en sus tejidos como otros de uso más corriente– pero que igual de rápido produce intoxicación si la dosis es elevada. El rostro de ese golpe es la resaca en su forma más habitual: un punzante y molesto dolor de cabeza, que se va con analgésicos y mucha agua. Entonces, a la hora de beber burbujas dulces nada más hay dos alternativas: comprar sólo marcas de primera, por un lado, y, por otro, nunca derrapar por la cuesta del exceso.
Cómo reconocer la sequedad
La legislación Argentina, como la de los principales productores de burbujas del mundo, es algo engañosa. Porque las categorías de espumosos –Nature, Brut Nature, Extra Brut– no están fijadas por parámetros sino con topes máximos: un Extra Brut es aquel vino que tiene menos de 11 gramos de azúcar; un Brut Nature el que tiene menos de 3 gramos; Brut, menos de 15. En otras palabras, las categorías se solapan y puede haber un Extra Brut muy seco y otro casi dulce.
El chiste es que, cuanto más secos, mejor elaborados están, ya que no precisan del azúcar para enderezar el balance. Así, la garantía está de la mano de los Nature y Brut Nature, que por secos, ofrecen siempre los mejores vinos. Cuestan una moneda extra, es verdad, pero también en su frescura y delicadeza siempre se encuentran mejores motivos para brindar.
La variedad como garante
Al mismo tiempo, hay dos variedades que funcionan como garantía de sabor: Chardonnay y Pinot Noir y sus combinaciones posibles. Como ambas aportan la estructura necesaria y los sabores cristalinos, bien elaborados son claves para el buen sabor. En todo caso, para cancherear, los Chardonnay puros son más difíciles de hacer, más etéreos y frescos, así es que en plan de echarse la parte, serán la mejor opción. Pero cuidado: también pueden esconder el sablazo si no son secos, secos.
Agua terapéutica
Pero ya puestos a beber en estas fiestas, a dejar la moderación ajustada de un año moderado por ajustes, hay un último consejo que seguir para evitar el lado B de la bebida: la deshidratación que causa malestar. En eso, no hay más sabio consejo que de Mostaza Merlo, cuando afirmaba su consabido “paso a paso”, que aquí parafraseamos en “copa a copa”: una de espumoso, por una de agua. Es una solución salomónica, moderada, más propia de un asceta, pero tan infalible como el vuelo del tapón para marcar el inicio de los fiesta.
