Por primera vez en la historia de Caminos y Sabores, se presentó la “Cocina FEHGRA”, un espacio de 26 metros de frente, 6 de fondo y tres áreas de cocina, con equipamiento de última tecnología, y una intensa agenda de la Federación que reunió a 20 chefs que elaboraron en vivo más de 20 platos. Con gran convocatoria, explicaron el paso a paso de sus innovadoras recetas al gran público que visitó la 17° edición de la feria, que reunió del 6 al 9 de julio a productores gastronómicos, cocineros de primera línea de todo el país y más de 100.000 visitantes -dato de los organizadores-.
El cierre estuvo a cargo de Narda Lepes, presentada por FEHGRA, quien utilizó materias primas de diferentes regiones argentinas para preparar tres platos y ofrecer una gran masterclass que el público ovacionó. Elaboró: “Carbonara”, “Pastel de novia santiagueño” y “Mbejú”. “Mostramos producto y tradición”, dijo Narda.
Grandes chefs compartieron recetas y recomendaciones desde la “Cocina FEHGRA”. En el stand de la Federación, Dolli Irigoyen expresó: “En este Caminos y Sabores quiero agradecer a FEHGRA por este stand maravilloso que hizo para que los cocineros vengamos a compartir con la gente”. También cocinaron en vivo Osvaldo Gross y Andrea González, invitados por FEHGRA y Rational, y Chantal Abad, entre otros referentes.
La agenda de la Federación en Caminos y Sabores estuvo conformada por brigadas regionales de chefs que pusieron en valor a los pequeños productores y la riqueza de las materias primas regionales, sumando su capacidad y creatividad, para colocar en este gran escenario la gastronomía autóctona de excelencia.
Formaron parte de esta propuesta Pablo Quiven y Pablo Buzzo, de la región Patagonia, quienes elaboraron “Risotto de coliflor, provoleta ahumada, variedad de hongos silvestres y de cultivo, morillas, girgolas perla negra y trufas, decorado con papel de vegetales y láminas de cebolla; y “Chupe de centolla, plato clásico con carne de centolla, crema de leche, queso rallado y miga de pan, con girgolas doradas en oliva y pistachos”.
María Virginia García y Santiago Maestre, de región Cuyo, cocinaron el Plato “La Espera: Tartar sobre crema de ajo negro, con trucha ahumada, jabalí, faisán, cordero, alcaparras, cebollas moradas. Vinagreta de mostaza de Dijon, con ajo negro y dulce de higo y merengue de ajo negro”; y “Trucha curada, con remolachas, sal y azúcar, con crema inglesa de choclos amarillos, pickles de membrillo e hinojo, con aceite de oliva y naranjas”.
Franco Ghione, de región Centro, preparó en vivo “Polenta blanca, quesos y churri Crunch”. En todas las presentaciones, la licenciada Lorena Rodríguez Urroz ofreció su aporte sobre la riqueza de la producción de cada región y sobre la gastronomía como identidad cultural.
María Florencia Rodríguez y Agustín Kuran, de la región NOA, cocinaron “Cremoso de quinoa y remolacha, cremolata de maíces nativos. Ollucos, ocas y charqui de llama” y “Costillas de cabritos laqueadas con mermelada de tuna y cerveza, calabaza asada, espuma de aloja y mandarina”.
Quique Molina y Guillermo Perosio, del NEA, presentaron “Chivito chaqueño, con matices entrerrianos. Tapas: Mbeyú, chivito en cocción lenta, brotes de camalotes, verdolagas, vinagreta de palo borracho. Principal: Ragú de chivito, variedad de hongos, puré de batata, zanahoria, puré de mandiocas, brotes de maíz, verdolaga y vinagreta de nuez pecan y limón, chips de mandioca”.
María Eugenia Krause, de la región Provincia de Buenos Aires, con el chef Martín Colella, cocinaron “Locro de trigo, con zapallo, habas, porotos, queso con base de cerdo, salsa picante, con ají molido, cebolla de verdeo y aceite. Café de trigo torrado en una callana”.
Además, FEHGRA presentó una propuesta innovadora denominada “La ruta gastronómica de las Tres I”, integrada por Iguazú con Juan Pablo Koch; el Impenetrable chaqueño, con Alina Ruiz; e Iberá, con Gisela Medina. Una ruta que más allá de la convergencia geográfica conlleva unión conceptual, producto, trazabilidad, técnica de los cocineros y paisajes litoraleños combinados en tres platos innovadores que en esta oportunidad tienen a la mandioca como producto identitario unificador: “Tortilla de mandioca con madera de yacaratía y flores de ibiscus”, “Ensalada de brotes, con tejas de mandioca”, y “Tejas de mandioca, con anguya, vinagre de palmito y brote de tacuara en conserva”.
El chef nacido en Bolonia y radicado en Argentina Sebastián Raggiante -quien supo conquistar en España el mayor galardón que puede conseguir un chef, la estrella Michelin- puso en escena las raíces y tradición italianas pero adaptado en esta oportunidad al concepto del gran Mercado argentino, incorporando productos netamente regionales y preparando en vivo sus “Conchiglioni alla Puttanesca, con aceitunas negras, alcaparras, peperoncino, filetes de anchoas, salsa de tomate, albahaca y perejil”.
Desde la “Cocina FEHGRA” también se llevó a cabo la presentación especial de bartenders, con maridaje: Magalí Caviasso, ganadora del reciente concurso mundial de Johnnie Walker en la categoría Brand Ambassador, elaboró su trago ganador “El Consuelo”, y el maestro Matías Jurisich, ganador de la medalla de oro al Mejor Vermouth de Malbec en Londres 2023 preparó su trago especial, ambos en maridaje perfecto con la cocina del chef Luciano Nanni, asesor gastronómico de FEHGRA, quien presentó: “Conos crocantes con cenizas de tinta de calamar y queso tipo mascarpone con anchoas”; y “Snack de arroz, mousse de conejo y polvo ahumado de berenjena”.
El presidente de FEHGRA, Fernando Desbots, y el vicepresidente, Rodrigo Verde, a cargo de la presentación en Caminos y Sabores, junto a todo su Comité Ejecutivo y referentes empresarios de sus entidades asociadas en todo el país estuvieron presentes durante las cuatro jornadas de Caminos y Sabores.
FEHGRA agradece el apoyo del Ministerio de Turismo y Deportes Argentina y del Ministerio de Cultura Argentina, y a las siguientes empresas que acompañaron en esta edición de Caminos y Sabores: Rational, Frasconá, Volf, Aqa, Irinox, Johnnie Walker, Café El Bohio y Vermut Pichincha.
Sobre FEHGRA
Desde 1941, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina representa a toda la actividad del país. Su objetivo es defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. La entidad agrupa a más de 84.000 empresas, nucleadas en sus Entidades Asociadas. Son 17.000 establecimientos hoteleros y 67.000 gastronómicos.
Rafael Miranda, Silvina Ripke, Fabiana Sadir, Rodrigo Verde, Pablo Buzzo, Pablo Quiven y Florencia Landivar
Cocina FEHGRA en CyS: Región Patagonia, con Pablo Quiven y Pablo Buzzo
La Brigada FEHGRA Región Patagonia con Pablo Buzzo y Pablo Quiven -ganador de la última edición del Torneo Federal del Chef de FEHGRA-, cocinaron en vivo:
• Risotto de coliflor, provoleta ahumada, variedad de hongos silvestres y de cultivo, morillas, girgolas perla negra y trufas, decorado con papel de vegetales y láminas de cebolla.
• Chupe de centolla, plato clásico con carne de centolla, crema de leche, queso rallado y miga de pan, con girgolas doradas en oliva y pistachos.
La especialista Lorena Rodríguez Urroz habló sobre la riqueza de los productos patagónicos.
Del 6 al 9 de julio, en La Rural.
