En un evento en el Four Seasons Hotel Buenos Aires en el que participaron el Ministro de Turismo y Deportes de la Nación, Matías Lammens, junto a Elisabeth Boucher-Anselin, directora de Comunicaciones Global de la Guía MICHELIN, y Eliana Banchik, CEO de MICHELIN Argentina, se anunció la llegada de la Guía MICHELIN, lo que nos convierte en el primer país hispano de América Latina (ya está en Brasil) en ser puesto bajo la lupa de los inspectores de la famosa publicación.
La Guía MICHELIN en Argentina
¿Qué significa este desembarco?
En principio, que la gastronomía argentina (en especial la porteña y la mendocina, porque estos dos serán los enclaves evaluados en esta primera etapa) está en ascenso y merece ser premiada como la de cualquier ciudad del mundo.
Definitivamente eleva la vara para los restaurantes, para los chefs, para quienes trabajan en servicio y sin dudas es un desafío a la hora de mejorar todos los procesos y proponer platos creativos y sabrosos. No es poca cosa.
Segundo, teniendo en cuenta el hermetismo que históricamente rodea a la Guía MICHELIN sobre quiénes son sus jueces, la cantidad de visitas que hacen a los restaurantes y los estrictos requisitos para ser evaluador (hay que ir de forma anónima y pagar la cuenta como cualquier comensal común del planeta, además de elevar un informe), habla de una seriedad con la que no siempre cuentan otros premios o galardones.
Además, el impacto sin dudas pega fuerte en el turismo, ya que los países que cuentan con la evaluación de la Guía MICHELIN son atractivos para miles de foodies que viajan especialmente a comer y, por supuesto, eso potencia todos los eslabones de la economía.
Lammens dijo al respecto: “La llegada de la Guía MICHELIN consolida a la Argentina como un destino internacional. Es un punto de inflexión para la industria del turismo y la gastronomía nacional. El país está para pelear en las grandes ligas del turismo mundial y necesitaba un plan integral sin cuestiones espasmódicas. El turismo argentino vive un momento increíble, estamos en niveles superiores a la prepandemia y en los mejores valores de los últimos 20 años”.
Para el ministro, “los chefs del mundo van a venir al país para tener su restaurante y conseguir una estrella. No tengo ninguna duda de que esto es el inicio de un proyecto grande. Un dato no menor es que las consultoras confirman que los turistas que visitan el país se quedan una noche más si hay estrellas MICHELIN”.
El convenio entre Argentina y MICHELIN es de tres años, con opción a renovarse luego de ese período, y en su primer año implica una inversión de parte del Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur) de u$s 620.000, monto que cubre los gastos de los inspectores.
Los organizadores de la Guía MICHELIN hicieron hincapié en los pilares de la organización, destacando que los jueces distinguirán a restaurantes por cinco valores universales de la publicación: Calidad del producto e ingredientes; Dominio de las técnicas culinarias; Armonía de los sabores; La personalidad del chef en su cocina y La regularidad a lo largo del menú y también del año: de enero a diciembre tiene que mantenerse el nivel de los platos.
Se confirmó en el evento que los jueces ya están circulando de forma anónima desde hace varios meses por Buenos Aires (solo se tendrán en cuenta los restaurantes de CABA) y Mendoza, y que los primeros ganadores se conocerán el 24 de noviembre, en un evento sin precedentes.
Ante la consulta sobre si había jueces argentinos en el equipo, solo se respondió con una frase vaga: “Hay jueces de diferentes nacionalidades”. Y cuando se preguntó si se podía saber cuántos eran, la respuesta fue un rotundo: “NO”. Hermetismo, confidencialidad, silencio. Habrá que esperar hasta noviembre.
Aquí, igual que en las otras 40 plazas del mundo en donde funciona la Guía MICHELIN, los jueces trabajan de la misma forma: el restaurante puede recibir más de una visita a lo largo del año, siempre de forma anónima. La decisión sobre si merece o no la estrella se toma de forma colectiva, junto a la evaluación de todo el equipo de la Guía.
Las estrellas, ¿Cómo se otorgan?
Las famosas estrellas con las que puntúa la Guía a los restaurantes y a una amplia gama de ítems que incluye servicios, atención y ambiente -no solo los platos- arrancaron en 1926 y se formalizaron 10 años más tarde, junto a una serie de criterios que se aplican y estudian para otorgarlas.
Van desde 1 estrella a 3, y se entregan como parte de un exhaustivo proceso de selección en el que los inspectores, de manera anónima, evalúan restaurantes de todo el mundo utilizando métodos de trabajo estandarizados.
En la década del ´30, se usó por primera vez la clasificación de 2 y 3 estrellas y así quedó establecido el “listón” de MICHELIN:
- 1 estrella o “Muy buena cocina en su categoría”
- 2 estrellas o “Excelente cocina, vale la pena desviarse”
- 3 estrellas o “Cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”
En las ediciones anuales de las Guías (que en el caso de la Argentina sólo se editará de forma digital), aparecen no sólo los establecimientos con estrella, sino también un listado de restaurantes (sin estrella) pensado para el viajero/lector con otros apartados como “Establecimientos particularmente agradables” o “Bares de tapas”.
También se detallan los premios Bib Gourmand, que aportan pistas interesantes en tiempos de crisis, ya que distinguen los locales con “Buena cocina a precio moderado”.
Además, en la web de MICHELIN se puede encontrar una selección realizada por la Guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”.
Si bien normalmente las noticias sobre los restaurantes con estrellas MICHELIN tienen que ver con propuestas de alta gama (vale recordar a los chefs argentinos que lograron semejante galardón, como Mauro Colagreco y Carito Lourenco junto a Germán Carrizo y Paulo Airaudo), hoy la Guía también premia a jóvenes chefs y emprendedores que están a la vanguardia con propuestas menos formales.
“En la Argentina encontramos increíbles talentos que quizás nadie conoce. Por eso, queremos decirle al mundo: ´Miren lo que pasa en Argentina y lo que hace este chef, deben ir ahí’”, dijo Boucher-Anselin.
Sobre la Guía MICHELIN
La Guía MICHELIN tiene sus raíces en Clermont-Ferrand, Francia, donde, en 1889, los hermanos André y Edouard MICHELIN fundaron su mundialmente famosa compañía de neumáticos, impulsada por una gran visión para la industria del automóvil en un momento en que había menos de 3.000 vehículos en el país.
Para ayudar a los viajeros, los hermanos MICHELIN produjeron en 1900 una pequeña guía roja llena de información útil, como mapas, consejos sobre cómo cambiar un neumático, dónde cargar combustible y dónde relajarse después de un día de aventura.
En la década de 1920, se lanzó una nueva Guía MICHELIN, que incluye, por primera vez, una lista de hoteles y otra de restaurantes clasificados en categorías específicas.
En 1926, la Guía comenzó a otorgar Estrellas MICHELIN a restaurantes de alta cocina, inicialmente marcándolos con una estrella. Cinco años más tarde, se introdujo una jerarquía de 1, 2 y 3 estrellas. En 1936, se publicaron los criterios para las clasificaciones y se creó el trabajo de inspector.
Durante el siglo XX, gracias a su enfoque serio y único, las Guías MICHELIN se convirtieron en bestsellers para los amantes de la comida internacional, y experimentaron un impresionante desarrollo. Hoy, la Guía enumera restaurantes en más de 40 destinos, en Europa, Asia, América del Norte y del Sur y Oriente Medio.
La Guía se ha adaptado a los hábitos cambiantes de los consumidores y ha desarrollado plataformas digitales complementarias y alternativas, como un sitio web y una aplicación móvil.
En sus dinámicas redes sociales, la Guía MICHELIN también proporciona información y gestiona una comunidad de más de 4,8 millones de apasionados amantes de la comida. © Vinómanos.
